Consejos de Gastronomía: Pescado a la sal

Consejos de Gastronomía Pescado a la sal

En esta ocasión, el tema que os proponemos, es el pescado a la sal. En nuestro restaurante somos especialistas en su elaboración.

Hay que destacar que es la forma más sabrosa de disfrutar de un buen pescado, si bien su elaboración no tienen ningún truco, abrir el mismo si requiere de cierta pericia, ya que sino el pescado estaría demasiado salado.

De todos es conocida las propiedades de la sal, como condimento en las comidas, y la conservación de alimentos, pues inhibe el deterioro de los mismos.

El origen del pescado a la sal proviene de zonas costeras, donde abundan las salinas marinas, hay quien hablar que su origen está en los pueblos cercanos al mar Muerto, pero en esta zona no lo cubría de sal sino de arcilla.

En China también se ha encontrado diversos documentos que tratan de la preparación de pescados y aves a la sal.

Dentro de España, la zona de la costa de Murcia es la que más tradición tiene en la elaboración de este tipo de pescado. Los pescadores cocinaban en los mismos barcos, los ponían sobre una piedra, cubriéndolos por completo con sal y encendían fuego, para asarlos. Se extendió muy rápido dicha forma de cocinarlo, ya que el pescado quedaba muy jugoso y firme.

En cuanto a su elaboración, lo primero que se trate de un pescado fresco, con escamas (ya que las mismas evitan que el pescado se seque), la sal debe ser sin refinar, y la cantidad a usar dependerá del tamaño del mismo.

Aunque son muchos los pescados que pueden prepararse a la sal, los más conocidos son los de escama dura, ya que la misma evita que se seque su carne, los principales son: dorada, lubina, o besugo

Se coloca el pescado en una fuente, cubriéndolo de sal, se humedece la misma para lograr una consistencia, para posteriormente con el horno a 200º, ya caliente, introducir la fuente, dependiendo del peso del pescado :

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Hay que tener en cuenta que no debemos abrir el horno para mantener la temperatura constante, y una vez se saque hay que dejarlo reposar entre 7-10 minutos, debemos abrirlo antes de que se enfrié, ya que sino la costra se secaría y salaría el pescado, hay que ser muy cuidadoso para que no queden restos de sal.

Esperamos haber abierto el apetito, si queréis probarlo, ya sabéis donde encontrarnos, repetiréis,…

Consejos de Gastronomía: Zamburiñas

En esta ocasión queremos hablaros de las zamburiñas (Chlamys varia), un molusco bivalvo de la familia Pectinidae, aunque en muchas ocasiones es confundido con la vieira, podríamos decir la “hemana mayor”, ya que suele ser dos o tres veces inferior. Zamburiñas son más largas que anchas.

Ambas hermanas, comen plancton y viven bajo la arena, cerca de la costa. En su tiempo libre disfrutan nadando bajo el mar, sus valvas se abren y cierran gracias al músculo abductor.

Zamburiñas

La zamburiña tiene un sabor y textura de mayor calidad, su color es más violáceo, y ambas valvas son irregulares, onduladas.

Zamburiñas

Zamburiñas – Chlamys_varia

Vieiras

La vieira tiene un color más intenso, y la valva superior es completamente lisa, siendo su parte inferior es ondulada, suele utilizar como referente del camino de Santiago por los peregrinos. El origen de la concha de Santiago se remonta a hace más de mil años. Sus antecendentes son incluso más remotos: el año 43, cuando el Apóstol Santiago fue degollado en Judea.

vieiras

Vieiras

Las zamburiñas se utilizan en los restaurantes en diferentes platos, todos ellos muy sabrosos.En Galicia tienen fama internacional las empanadas de zamburiñas. En nuestro caso, además de a la plancha, suele acompañar a arroces con gambas y almejas.

Zamburiñas Plancha

Zamburiñas Plancha

arroces con gambas y almejas

Arroces con gambas y almejas

Aporte energético, la zamburiña contiene minerales tales como: hierro, fosforo, zinc, potasio y yodo, además de grandes cantidades de vitaminas A y B. Es un alimento nutritivo y bajo en calorias. Contiene una gran cantidad de proteínas y poca grasa.

Energia: 21 Kcal/100 Gr
Colesterol: 50 mg/100Gr
Sodio: 43.8 mg/100Gr
Fosforo: 78.8 mg/100Gr
Potasio: 71.5 mg/100 Gr
Proteinas: 4.75 mg/100 Gr
Calcio: 30/100 Gr
Hierro: 0.6 mg/100Gr

Después de leer el artículo no os apetece probarlas acompañado de un Albariño, 😉

Ya sabéis donde estamos…

Consejos de Gastronomía: Pez Raya

Hola de nuevo desde el Restaurante Bitácora!! Vamos a empezar una nueva sección en nuestro blog con algunos Consejos de Gastronomía en la que esta vez vamos a abrir el tema con el Pez Raya.

Pez Raya

En nuestro afán, empeño, de innovar, mejorar, y buscar productos de calidad actuales y diferentes, destacamos que en nuestro menú anterior, habíamos elegido un pescado muy interesante por sus propiedades, que también parece que se han fijado otros chefs, y que también lo han incluido en sus menús, por supuesto nos estamos refiriendo al Pez Raya.

Es un pescado blanco con un contenido graso muy bajo (100 gramos de porción comestible aportan menos de 1 gramo de grasa), no contiene cantidades elevadas de proteínas, pero son de alto valor biológico ya que incluyen todos los aminoácidos esenciales.

Pez Raya

Pez Raya

La raya también aporta vitaminas y minerales. Entre las vitaminas, se encuentran las que pertenecen al grupo B como la B2, B3, B6 y B12. Todas ellas están presentes en cantidades poco significativas, a excepción de la B3 y la B12. Ésta última se detecta en una cantidad superior incluso a la mayoría de las carnes y lácteos. El aporte adecuado de vitamina B3 es necesario para que el organismo obtenga energía a partir de los nutrientes de los alimentos (hidratos de carbono, proteínas y grasas). La raya también presenta vitamina A en su composición, pero su cantidad es poco destacable si se compara con la que poseen otros pescados.

En cuanto a los minerales, potasio, fósforo y magnesio son los que están presentes en mayor cantidad. Sin embargo, si se compara su contenido con el de otros pescados, se observa que la raya posee cantidades medias de estos minerales.

(Estos datos nutricionales han sido obtenidos y comparados con fuentes de información fiables.)

Así que por todo ello hacen de este pescado, un alimento muy interesante a la hora de su consumo, ya que puede tener cabida en cualquier dieta.

En nuestro restaurante, estamos a la vanguardia, siendo punto de referencia en el pasado, presente y “esperamos en el futuro” de la restauración en la ciudad de León, significar que continuamos trabajando para mejorar y adecuarnos a las exigencias de nuestros clientes.

Si queréis probar el pez raya por favor no dudéis en pedirnos mas información la próxima vez que nos visitéis!!