Restaurante Bitácora. Rodaballo.

Apuntes de Gastronomía.

En esta ocasión, desde el Restaurante Bitácora, os traemos, algunas curiosidades sobre el rodaballo.

Se trata de un pez de aguas frías, que habita en los  fondos del  océano  Atlántico y del mar Mediterráneo dentro de Europa.

España es el principal país productor  de rodaballo, la acuicultura en la zona gallega eleva hasta el 99% de la obtención de este pescado, más concretamente sobre unas  11.000 toneladas las cuales son  se exportadas  cada año, siendo su facturación superior a 75 millones de Euros.

Si bien es cierto que su  cultivo comienza en Inglaterra en los años 70.

El rodaballo se ha adaptado a  vivir en condiciones de escasez de luz y las  aguas frías de los océanos.

 

Su composición lipídica  es esencial para superar esas aguas frías de ahí la cantidad de grasa asociada a su piel.

Rodaballo

Restaurante Bitácora

Diferencias entre rodaballo salvaje y de  cultivo

  • El rodaballo salvaje posee una carne blanca tersa.
  • El rodaballo de cultivo no tiene bollitos en la piel.

El rodaballo es un pez solitario, generalmente vive solo, es muy raro ver dos ejemplares de rodaballos juntos.

Si se desea más información sobre el mismo se puede el siguiente enlace: https://es.wikipedia.org/wiki/Scophthalmus_maxima

En Restaurante Bitácora puedes disfrutar del sabor de este pescado, ya sea a la sal, al horno o en cazuela, no dudes en acudir a saborearlo. Os Esperamos.

Rodaballo2

Restaurante Bitácora

Rodaballo3

Restaurante Bitácora

Consejos de Gastronomía: La Cigala

Nuestra entrada de esta semana, la vamos a dedicar a La Cigala.

La cigala, pertenece a la familia Nephropidae, es un crustáceo de diez patas de color rosáceo,  muy apreciada por su sabor, verdaderamente irresistible, de carne blanca, jugosa y fibrosa, Si quieres disfrutar de su sabor en el  restaurante Bitácora las servimos a la plancha, cocida o en arroces.

En cuanto a su cuerpo, decir que es alargado y delgado,  dispone de 5 pares de patas, las dos primeras han evolucionada hasta convertirse en  dos  largas pinzas, el segundo y tercer par de patas son pinzas de tamaño más reducido. Su cabeza alargada sobresalen dos ojos de color oscuro.  vive en solitario, su tamaño oscila entre los 15 y 30 cm, y su peso puede llegar a alcanzar los 600 gramos.

Su color característico es el rosado o anaranjado, con pequeñas manchas rojizas y blanquecinas. Al contrario que otros mariscos, apenas cambia de color una vez cocinado.

Consejos de Gastronomía: La Cigala

1 – Detalle Cigalas

            Habitat, solo sale al anochecer y al amanecer para alimentarse, vive en las profundidades,  en fondos de arena fina, donde suelen esconderse, en galerías que previamente han excavado, con más de una salida.

La época de desove es de julio a  febrero. los huevos suelen verse colgando de la parte inferior del cuerpo de la hembra, los oxigena con los movimientos de sus patas, suelen tardar dos años en alcanzar la madurez. los huevos en un principio son de color verde van evolucionando hasta el color rojo.

La cigala posee como características principales en su composición nutritiva, un gran número de proteínas, menos calorías que el resto de crustáceos y una mínima cantidad de grasas.

Las vitaminas que predominan en su carne son las relacionadas con el grupo B, que actúa en el funcionamiento de los sistemas defensivo y nervioso, el aprovechamiento de hidratos de carbono, grasas y proteínas, además de intervenir en la formación de glóbulos rojos y síntesis de material genético.

Los minerales destacados en su composición son el potasio, fósforo, magnesio y yodo.

Instrucciones para cocer cigalas:

  • Poner en una olla abundante agua a hervir con sal (aproximadamente 30 gr. de sal por cada litro de agua). Hay que tener en cuenta que el marisco debe quedar totalmente sumergido en el agua para asegurar su cocción.
  • Cuando el agua esté hirviendo, incorporar las cigalas. Se romperá el hervor del agua y habrá que esperar a que empiece de nuevo la ebullición
  • Al comenzar a hervir el agua con el marisco dentro, empezaremos a contar el tiempo de cocción que se indica en la siguiente tabla, según el peso aproximado de cada pieza.

Peso cigala

Tiempo de cocción en minutos

50-100gr

1,5

100-150

2.5
150-200

3.5

Mas 200

4.5

  • Enfriar rápidamente una vez consumido el tiempo de cocción en agua con hielo durante unos minutos: si no se rompe la cocción interior del marisco se corre el riesgo de que éste se pase y quede seco.
Cigalas Restaurante Bitacora

2 – Detalle Cigalas

Esperamos que os haya parecido interesante.

De paso os queremos dedicar unas Felices Navidades a todos!!

Hasta pronto!

Consejos de Gastronomía: El Langostino

El langostino…

…se considera que está emparentado con la gamba y el camarón, tiene un cuerpo alargado, comprimido lateralmente, abdomen desarrollado con caparazón semiduro, cola alargada, así como una espina o rostro aquillado y aplastado lateralmente. Sus tres primeros pares de patas acaban en pinzas, las restantes en una uña.

Reseñar que existen diferencias entre los langostinos según los diferentes hábitats.

Los langostinos de Sanlúcar son uno de los tesoros gastronómicos más renombrados de la provincia de Cádiz, para su captura se utilizan técnicas artesanales, los pescadores utilizan las denominadas redes de trasmallo.

El langostino de Sanlúcar se cría en la desembocadura del río Guadalquivir en una zona colindante con el Parque Natural de Doñana, una de las zonas de mayor diversidad biológica de Europa. De día, suele vivir de día escondido en la arena y luego, por la noche, sale a alimentarse fundamentalmente de algas y pequeños crustáceos. Precisamente esta alimentación y las características de las aguas en las que se crían, hacen que el producto tenga un sabor más intenso, que lo ha hecho famoso frente a los de otras zonas.

Langostino

Langostinos – Restaurante Bitacora

Las características especiales que le hacen sobresalir del resto en cuanto a textura y sabor, así:

1.- las franjas que tiene en el lomo no deben estar muy marcadas sino casi difuminadas

2.- los bigotes deben ser robustos y gordos, que no se rompan cuando se tira de ellos

3.- cuando el langostino está crudo debe tener un color azulado en la punta de la cola.

Desde el Restaurante Bitácora continuamos compartiendo productos de calidad, ofreciendo a nuestros clientes productos de calidad indiscutible  y sabor inmejorable.

Preparación:

En la zona existe una manera peculiar de cocerlos y es hacerlo poco antes de comerlos, realizando una cocción muy rápida, apenas el tiempo en que el agua en que se depositan, que debe estar hirviendo, vuelva a recuperar el hervor tras introducir el marisco. Luego se meten en una salmuera con sal, agua y hielo, que hace que el caparazón que recubre la carne del langostino quede crujiente y sea fácil pelarlos para su consumo.