Consejos de Gastronomía Pescado a la sal

En esta ocasión, el tema que os proponemos, es el pescado a la sal. En nuestro restaurante somos especialistas en su elaboración.

Hay que destacar que es la forma más sabrosa de disfrutar de un buen pescado, si bien su elaboración no tienen ningún truco, abrir el mismo si requiere de cierta pericia, ya que sino el pescado estaría demasiado salado.

De todos es conocida las propiedades de la sal, como condimento en las comidas, y la conservación de alimentos, pues inhibe el deterioro de los mismos.

El origen del pescado a la sal proviene de zonas costeras, donde abundan las salinas marinas, hay quien hablar que su origen está en los pueblos cercanos al mar Muerto, pero en esta zona no lo cubría de sal sino de arcilla.

En China también se ha encontrado diversos documentos que tratan de la preparación de pescados y aves a la sal.

Dentro de España, la zona de la costa de Murcia es la que más tradición tiene en la elaboración de este tipo de pescado. Los pescadores cocinaban en los mismos barcos, los ponían sobre una piedra, cubriéndolos por completo con sal y encendían fuego, para asarlos. Se extendió muy rápido dicha forma de cocinarlo, ya que el pescado quedaba muy jugoso y firme.

En cuanto a su elaboración, lo primero que se trate de un pescado fresco, con escamas (ya que las mismas evitan que el pescado se seque), la sal debe ser sin refinar, y la cantidad a usar dependerá del tamaño del mismo.

Aunque son muchos los pescados que pueden prepararse a la sal, los más conocidos son los de escama dura, ya que la misma evita que se seque su carne, los principales son: dorada, lubina, o besugo

Se coloca el pescado en una fuente, cubriéndolo de sal, se humedece la misma para lograr una consistencia, para posteriormente con el horno a 200º, ya caliente, introducir la fuente, dependiendo del peso del pescado :

TAMAÑOSALTEMPERATURATIEMPO
1 Kg2 KG200-230ºC30-40 minutos
1,5kg3 kg220-250ºC40-50 minutos
2 kg4 kg220-250ºC50-60 minutos
2,5 kg5 kg220-250ºC60-70 minutos

Hay que tener en cuenta que no debemos abrir el horno para mantener la temperatura constante, y una vez se saque hay que dejarlo reposar entre 7-10 minutos, debemos abrirlo antes de que se enfrié, ya que sino la costra se secaría y salaría el pescado, hay que ser muy cuidadoso para que no queden restos de sal.

Esperamos haber abierto el apetito, si queréis probarlo, ya sabéis donde encontrarnos, repetiréis,…